Pasterstwo Karpat

Naturalny szałaśniczy sposób produkcji tradycyjnych wyrobów z mleka owczego jest wspaniałym patentem przyrody oraz wielu generacji owczarzy. Produkty z owczego mleka mają wiele cech i właściwości nieosiągalnych w ramach przemysłowego sposobu ich wytwarzania.

Jedną z takich charakterystycznych cech jest bogactwo mikroorganizmów zawartych w tradycyjnych owczych produktach mlecznych. Drobnoustroje zazwyczaj kojarzą się nam z problemami zdrowotnymi, jednakże zdecydowana ich większość to organizmy, bez których życie ludzkie byłoby zgoła niemożliwe. W ciele człowieka dorosłego znajduje się około 1,5 kg mikroorganizmów, przeważnie bakterii. Chodzi o to, by organizm zasiedlony był przez mikroorganizmy przyjazne, żyjące w symbiozie z nim i chroniące go przed drobnoustrojami szkodliwymi i zjadliwymi. Te korzystne dla zdrowia populacje mikroorganizmów określane są jako kultury probiotyczne. Jest to swego rodzaju wewnętrzna broń biologiczna skierowana przeciwko drobnoustrojom chorobotwórczym. W tradycyjnych niepasteryzowanych wyrobach szałaśniczych – bundzu, bryndzy czy żętycy zawarty jest cały wachlarz bakterii probiotycznych, podczas gdy znane z reklam i półek sklepowych fabryczne produkty probiotyczne zawierają zaledwie kilka wybranych szczepów przyjaznych mikroorganizmów.

Szczególnie ważną rolę w naszym układzie trawiennym odgrywają bakterie fermentacji mlekowej. Bakterie probiotyczne kolonizują nabłonek jelita, przez co utrudniają zagnieżdżenie patogenów, przetwarzają niewykorzystane resztki pokarmu i produkują substancje hamujące rozwój bakterii gnilnych, które poprzez wytwarzanie toksyn przyczyniają się do wzrostu ryzyka zachorowania na nowotwór jelita grubego. Spożycie produktów mlecznych bogatych w kultury probiotyczne szczególnie wskazane jest w rekonwalescencji, zwłaszcza po leczeniu antybiotykami, kiedy dochodzi do likwidacji nie tylko szkodliwych, ale też i symbiotycznych mikroorganizmów. Jednak do podawania dużej ilości kultur probiotycznych osobom bardzo osłabionym czy z wyniszczonym układem immunologicznym (np. chorym na AIDS) trzeba podchodzić bardzo ostrożnie. Cennym źródłem korzystnych dla zdrowia kultur probiotycznych jest obok serów owczych również żętyca, w której występuje około 1700 różnych gatunków mikroorganizmów. Żętyca zawiera bardzo cenną i różnorodną frakcję albuminową i globulinową białek mleka owczego. Do tej grupy białek należy między innymi laktoferyna, która współtworzy pierwszą linię obrony organizmu przed patogenami różnego rodzaju: wirusami, bakteriami, grzybami, pasożytami. Antybakteryjne działanie laktoferyny polega między innymi na wiązaniu dostępnego żelaza i przekazywaniu go krwinkom czerwonym. Laktoferyna zapobiega nadmiernemu przetłuszczaniu skóry i pomaga zwalczać przejawy trądziku młodzieńczego (acne vulgaris) oraz hamuje odkładanie tłuszczu w jamie brzusznej.