Pasterstwo Karpat

Bryndza podhalańska to jeden z najbardziej znanych serów tatrzańskich. O bogatej tradycji wytwarzania bryndzy podhalańskiej i bardzo dużym znaczeniu tego sera świadczą wzmianki pojawiające się w literaturze, zarządzeniach właścicieli ziemskich oraz nakazach królewskich. Najstarsze informacje o bryndzy pochodzą z 1527 roku.

W książkach znajdują się również liczne fragmenty, które potwierdzają wykorzystywanie na tym obszarze bryndzy jako środka płatniczego, a także jako jednego ze składników płaconych danin (1683 rok). W literaturze można znaleźć wiele opisów metody produkcji bryndzy oraz przedstawiających jej ceny w różnych latach. Wytwarzanie serów owczych było nieodzownym elementem towarzyszącym przez stulecia wypasowi owiec na Podhalu. Pasterze, którzy wychodzili z owcami w góry (na hale), spędzali tam kilka miesięcy. W tym czasie żywili się właściwie wyłącznie owczym mlekiem i jego przetworami. Nabyta wiedza dotycząca sposobu oraz zasad wytwarzania bryndzy podhalańskiej była przekazywana z pokolenia na pokolenie i stała się obecnie sztuką, której tajniki znane są tylko producentom tego regionu. Dzięki połączeniu czynników naturalnych, specyficznych umiejętności oraz zachowania tradycyjnej receptury możliwe jest powstanie tego wyjątkowego sera. Tradycyjna metoda produkcji gwarantuje powstanie oryginalnego produktu o najwyższej jakości i charakterystycznym smaku. Nazwa „bryndza”, z języka rumuńskiego brinze, pochodzi od pasterzy wołoskich wypasających owce na polanach górskich. Jej wytwarzanie było związane z wędrówkami plemion wołoskich, które dotarły do Polski wzdłuż łuku Karpat. Ponieważ fala osadnictwa wołoskiego dotyczyła całych Karpat Zachodnich, kultura pasterska – w tym wyrób serów – był zapewne taki sam na całym tym terenie, z drobnymi lokalnymi modyfikacjami. W materiałach źródłowych z 1924 roku (Wierchy. Rocznik poświęcony górom i góralszczyźnie) można znaleźć opis sposobu wytwarzania bryndzy: Wyrób bryndzy jest w stadium początkowem taki sam jak oszczypków. Wyjętą masę sera wkłada się do „grudki”, zawieszonej na ścianie szałasu i pozostawia się przez osiem godzin aż do zupełnego ocieknięcia, poczem kładzie się na „podysarze”, gdzie „kiśnie” (fermentuje) przez dwa tygodnie. Mając dostateczny zapas bryndzy do obdzielenia gazdów, „okazuje” się, kiedy po nią mają się zgłosić. Baca najpierw wypłaca gazdów bryndzą, czyli grudką, resztę zużytkowuje na oszczypki dla siebie i na wypłaty. Na jakość ostatecznego produktu wpływa z pewnością niezwykłe miejsce jego pochodzenia. Stanowi o tym m.in. bogata oraz zróżnicowana roślinność występująca na tym terenie. Znajduje się tu wiele gatunków występujących tylko na Podhalu, które stanowią runo łąk, pastwisk i hal. Tereny, na których odbywa się produkcja bryndzy podhalańskiej, są jednymi z najczystszych regionów nie tylko w Polsce, ale w całej Europie. Obszar ten położony jest pomiędzy czterema Parkami Narodowymi. Na północy znajduje się Gorczański Park Narodowy, na południu Tatrzański Park Narodowy, na zachodzie Babiogórski Park Narodowy, a na wschodzie – Magurski Park Narodowy. Piąty Park Narodowy – Pieniński, podobnie jak Tatrzański, położony jest w samym sercu obszaru produkcji tego wyrobu. Swój wyjątkowy smak ser zawdzięcza surowcom, z których jest produkowany. Do produkcji bryndzy podhalańskiej wykorzystywane jest mleko owcze pochodzące od „polskiej owcy górskiej” oraz ewentualnie dodawane jest mleko krowie pochodzące od krów rasy „polskiej krowy czerwonej”. Bydło rasy „polska krowa czerwona” jest rodzimą rasą bydła wyhodowaną na ziemiach polskich. Rasa owiec jest ściśle związana z historią i tradycją Podhala oraz zamieszkującej ten region ludności. Poza tradycyjną metodą wytwarzania ser swoje swoiste właściwości zawdzięcza właśnie czynnikom naturalnym. Bardzo istotny wpływ na ostateczną jakość mleka owczego wykorzystywanego do jego wyrabiania ma specyficzna roślinność Tatr i Podhala, którą żywią się owce podczas wypasu. Niepowtarzalne cechy bryndzy podhalańskiej wynikają z wzajemnego wpływu wyjątkowych czynników naturalnych oraz ludzkich, niepowtarzalnych właściwości regionu – fauny i flory, a także sięgającej XV w. metody produkcji pozwalającej na uzyskiwanie tego jedynego w swoim rodzaju sera, który od lat wzbudza uznanie miłośników kuchni regionalnej i tradycyjnej zarówno w kraju, jak i za granicą.