Pasterstwo Karpat

„Oscypek" jest bardzo starym wyrobem pasterzy wołoskich, wypasających owce na polanach górskich. Przywędrował na Podhale razem z całą kulturą wołoską, organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki, przerabiania mleka. Pierwsze wzmianki o produkcji serów na Podhalu i przyległych terenach spotykamy przy lokacji wsi Ochotnicy w Gorcach.

W 1416 roku przywilej lokacyjny otrzymał Dawid Wołoch (David Valachi). Wprawdzie wieś ta osadzona została na prawie średzkim, a więc niemieckim, ale niektóre daniny i obciążenia wsi i jej mieszkańców są charakterystyczne dla prawa wołoskiego. Jedną z takich danin jest dań barania wraz z wchodzącą w jej skład danią serową. Mieszkańcy wsi hodujący owce byli zobowiązani do jej uiszczenia około św. Marcina (11 XI) (Długopolski 1921). Pierwszy dokładny opis jak mają być wyrabiane sery w szałasach pochodzi z instruktażu państwa ślemieńskiego na Żywiecczyźnie. Powstał on w 1748 roku, a w 1773 roku został ponownie spisany i zalecony do użytku. Oryginał znajduje się w zbiorach archiwalnych Muzeum Ziemi Żywieckiej w Żywcu (Szczotka 1949). Podaje się w nim zarówno opłatę dla pasterzy jak i sposób wyrobu serów. "Pierwszemu owczarzowi alias bacy" należy się z wyżywienia na rok m.in. "bryndze na omastę faskę jedna siedmgarncową starej miary, a że teraz garniec większy, każdy garniec ma pięć kwart starej miary, więc tylko teraźniejszej miary należy garncy sześć niespełna, ale już sześć garncy brać powinien." Drugiemu owczarzowi młodszemu tyle samo bryndzy się należy. Podkreślano, że baca, który w kolebie sera pilnuje powinien to robić "przystojnie i ochędożnie". Baca "pomiarkowawszy zaś, jak duże będą grudki z jednego udoju, to takich na każdy tydzień powinien oddać dwadzieścia jednę. Gdy sklaguje3 mleko baca a po tym grudki zbiera, to powinien dobrze i twardo zbierać, żeby raków w żentycy4 nie było, po góralsku mówiąc, alias żeby sera kawałków w serwatce nie zostawiali. Jeżeliby zaś z tych grudek serki kazano robić, to potrzeba do nich mieć gilatki alias formę a przy widzu powinien robić, siłę każą robić i siłę na to grudek wynidzie. ... Ten zaś ser na każdy tydzień posławszy po niego jak powiozą do dwora po tyle grudek na tydzień, jakem wyżej wyraził, to powinien być administrator, pisarz, owcarz starszy i przysięgły wójt. A ten baca powinien przy tych zwierzchnościach lub przy jednym z tych, którego do dozoru naznaczą, powinien bryndzę robić ...". W tym instruktażu podano również, że „bryndzę" wyrabiano także z mleka koziego. Źródło to po raz pierwszy wspomina o produkcji oszczypków, nie wymieniając samej nazwy. W 1705 roku sprzedano lub w ramach ordynarii w państwie żywieckim wydano w sumie 111 fasek i 20 kwart bryndzy, a w 1712 r. uzyskano dochód ze sprzedaży 105 fasek bryndzy owczej i 5 fasek bryndzy koziej oraz za zemczycę (żentycę) do pojenia wieprza (Szczotka 1949). W 1830 r. Ambroży Grabowski opisując górali wspomina, że zakładają oni na całe lato w górach szałasy, "do których z całej okolicy zbierają owce, i robią serki (oszczypki) oraz bryndzę z ich mleka, którey potym część jakąś oddaią w zysku właścicielom wraz z owcami." Jest to najstarsza wzmianka wymieniająca nazwę oszczypek. Podobna wiadomość o wyrobie oszczypków mamy również z 1835 r. (Anonim 1835). Walery Eljasz w swych wielokrotnie wznawianych przewodnikach podaje nam ceny oszczypków i innych serów oraz żentycy. I tak oszczypek sera owczego kosztuje w 1870 r. zależnie od wielkości od 20 do 25 cent., a krąg sera według wagi 1 guldena do 1 ¼ guldena (Eljasz 1870). Za kwartę gęstej żętycy płacono wtedy od 8 do 14 cent. (Eljasz 1886). W 1886 r. Eljasz opisując sery w Zakopanem mówił: "Sery są tu tylko owcze, o krowich mało co wiedzą górale. Sprzedaje się ser owczy w Tatrach w gomółkach, zwanych tu oszczypkami, w cenie po 25 cent. za sztukę. Oprócz oszczypków w dolinie Kościeliskiej na hali Pysznej wyrabiają sery owcze w kręgach, zwanych tu bruskami, na wagę od 1 złr. 30 cent. do 1 złr. 60 cent. jest to najlepszy gatunek sera owczego tatrzańskiego. Kto z gości pije żętycę w Zakopanem, sprowadza ją sobie z hal najbliższych t. j. z Kondratowej, Miętusiej lub z Upłazu. Bywa dwojaka, gęsta i rzadka; płaci się ją za kwarte gęstej 16 cent. rzadkiej 8 cent., ...". W 1924 r. oszczypek – najbardziej znany i charakterystyczny ser tatrzański, kojarzony praktycznie już tylko z Zakopanem i Tatrami, został opisany w szkicu monograficznym napisanym przez Janusza Królikowskiego (1924). W monografii tej nie tylko opisano technologię produkcji serów, ale również skład chemiczny mleka owczego oraz florę bakteryjną oszczypków. Nie można także nie wspomnieć artykułu Bronisławy Kopczyńskiej-Jaworskiej (1961) o owczych serach zdobionych z Karpat oraz Anny Kowalskiej-Lewickiej (1967) o tradycyjnym serowarstwie w Polsce. Kopczyńska-Jaworska (1961) umieszcza technologię produkcji oszczypków, „korbaczyków" („warkoczyków"), „brusków" na porównawczym tle produkcji podobnych serów w całym łuku Karpat. Dużo miejsca poświęca także wyrobowi i zdobieniom foremek na sery.